EL ARTE DE HACER QUESO FRESCO Y REQUESÓN

San Quintín, Baja California 27 de noviembre de 2025
El estudiantado de tercer semestre de Ingeniería en Innovación Agroalimentaria de la Universidad Intercultural de Baja California (UIBC) llevó a cabo una enriquecedora práctica de campo al recibir la visita del sabio productor de queso, Alonso. El objetivo de la práctica fue la elaboración artesanal de queso fresco y requesón, aplicando los conocimientos de la asignatura de microbiología y sustentabilidad en los alimentos.

La práctica, supervisada por la Mtra. Yenisel Delgado Soto, se documentó en un reporte de práctica. Los estudiantes trabajaron con 20 litros de leche bronca (cruda) para producir el queso fresco.

El proceso artesanal del queso fresco fue el siguiente:

El sabio Alonso guió a los futuros ingenieros a través de un proceso que comenzó con la recepción de la leche cruda, buscando una temperatura óptima de alrededor de 15 grados centígrados para la adición del cuajo líquido.

-El cuajo se revuelve suavemente para una distribución uniforme y se dejó en reposo para la coagulación durante 30 a 45 minutos.

-Una vez firme, la cuajada se cortó para liberar el suero.

-Tras un desuerado inicial, se agregó sal (aproximadamente 200 g para los 20 litros de leche) y se mezcló a mano.

-Finalmente, la cuajada salada se colocó en moldes para su prensado y se llevó a refrigeración.

Valor agregado: La elaboración de requesón

Como un ejemplo de economía circular y para reducir el desperdicio, los estudiantes y el productor aprovecharon el suero restante para elaborar requesón.

-El suero se calentó hasta el punto de hervor, lo que provocó que el requesón se formará en la parte superior.
-Este subproducto se retiró con un colador y se pasó por una manta para escurrir el exceso de suero.

-El producto final fue salado al gusto y refrigerado antes de la degustación.

El sabio Alonso enfatizó la importancia de la leche recién ordeñada por su temperatura adecuada, lo que reduce el tiempo de elaboración y por su contenido de grasas naturales. También destacó que el suero no se desecha, sino que puede tener un valor agregado al
usarse en la elaboración de requesón y otros subproductos, o como alimento rico en nutrientes para animales, como puercos.

Esta práctica no solo brindó a las y los estudiantes la experiencia de la producción de lácteos, sino que también reforzó los conceptos de sustentabilidad y la importancia de la microbiota natural en la calidad del producto.